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            標題: 金槍魚頭湯中脂肪酸組成、維生素E 含量分 析及微觀形貌觀察
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            發布時間: 2019-07-31 15:01:30
            信息簡介: 采用兩種不同方式熬煮金槍魚頭分別得到金槍魚頭清湯和白湯。在分析兩種熬煮條件下魚頭湯的脂 肪酸組成及維生素E 含量變化的基礎上,同時探究了魚頭湯熬煮過程中微觀形貌的變化。結果表明:金槍 魚頭熬煮的清湯和白湯中脂肪酸種類一致,都為22 種。在魚水比1:8(m/m),熬煮時間為150min 時,魚頭湯 中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及維生素E 的含量達到最大,且白湯大于清湯。利用馬爾 文激光粒度分析儀測定微濾和超濾處理后的清湯和白湯中顆粒的平均粒徑,發現兩種湯中顆粒的平均粒徑 顯著變?。≒<0.05),但顆粒之間會發生重聚形成較大的顆粒。采用倒置光學顯微鏡觀察可見,魚頭湯中 存在大量大小不一、形狀為球形、分散性良好的微納米顆粒。本文為魚湯熬煮過程營養物質遷移提供了研 究基礎,也為生產高品質魚湯提供理論依據。

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