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            標題: 8‰低鹽度海水暫養對中華絨螯蟹雌蟹肌肉滋味品質的影響
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            發布時間: 2019-03-13 15:10:30
            信息簡介: 為探討 8‰低鹽度海水暫養與中華絨螯蟹呈味特性之間的關系,對 8‰低鹽度海水暫養的中華絨螯蟹雌蟹肌肉滋味品質指標進行分析討論。樣品蟹分組分別在 8‰低鹽度海水和淡水( 鹽度為0‰) 中饑餓暫養三周,測定了雌性中華絨螯蟹的在暫養過程中的生物學指數,及其肌肉的基本化學組成、游離氨基酸及呈味核苷酸含量,采用味道強度值( TAV) 和精當量( EUC) 對這些成分的呈味強度進行評價,并結合感官評價綜合分析其滋味品質。結果表明,經3周的暫養后8‰低鹽度海水暫養中華絨螯蟹的成活率和采肉率分別高于淡水暫養約 5% 和 2% ,與暫養前相比淡水組水分下降,海水組上升。海水組與淡水組蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四種游離氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占 50% 以上,鮮味氨基酸比例升隨暫養時間延長而增加。EUC 值的結果表明,8‰低鹽度海水組鮮味在暫養過程中逐步升高,淡水組第二周高于 8‰低鹽度海水組。經過 1~2 周的 8‰低鹽度海水暫養可以提高肌肉鮮味以及甜味,感官評價的結果表明經 8‰低鹽度海水暫養的雌蟹在第二周后評價最佳。

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